Bubbles o bullulae… vini sono!

L’Accademia del vino e del buon Cibo nasce a Parma nel locale gourmand “Arte & Gusto” e parte con una serie di incontri dedicati al mondo del food and wine di qualità, proponendo una serie di appuntamenti, con accademici, giornalisti, produttori di vino, manager della ristorazione e della produzione alimentare. L’obiettivo è quello di promuovere le eccellenze del territorio Prosciutto di Parma, Parmigiano e tutte le altre specialità che hanno fatto ottenere il titolo di Parma città creativa per la gastronomia UNESCO.

L’Ingresso è libero è aperto a tutti e si terrà nei locali di Arte e Gusto in via Emilia Est, 87/b. Parma

Giovedì 9 Febbraio alle ore 18,00 ci sarà l’incontro con Giampietro Comolli, esperto delle bollicine, parlerà sul tema: “Bubbles o Bullulae…Vini sono!” Botta e risposta con il giornalista della Gazzetta di Parma Sandro Piovani.

Osservatorio economico italiano dei vini spumanti

E’ una organizzazione nata negli anni 1990-1991 presso la Facoltà di Agraria dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza presso l’Istituto di Viticoltura diretto dal prof Mario Fregoni creata da Giampietro Comolli, laureato della Cattolica, economista, enologo, già giornalista, produttore di vini, direttore del consorzio di tutela dei vini doc Colli Piacentini. l’esigenza nasceva dal fatto che non vi era nessuno strumento, nessuna fonte attendibile, nessun ente pubblico o privato che potesse raccogliere, analizzare, confrontare e valutare i dati produttivi e che certificasse le idoneità obbligatorie, la tracciabilità, la commercializzazione, il consumo specifico di vini spumanti, frizzanti, effervescenti sul mercato nazionale e internazionale.

La struttura nasce nell’ambito universitario insieme al bando del premio di laurea biennale intitolata a Giuseppe Comolli padre di Giampietro e grande tecnico agrario e viticolo dal 1939 (già insegnante) al 1973 (deceduto mentre era membro dell’Episa della Cattolica). L’assenza di dati certi, di analisi statistiche, non consentiva di fare piani e strategie di comunicazione, di promozione, ma anche di commercializzazione per le imprese. Mancavano numeri produttivi ed economici, ma anche studi sul consumo e sul tipo di consumatore, quale spumante stava crescendo in termini di appeal o stava perdendo quote di mercato.

Si iniziò a creare non una struttura statica, ma dinamica, senza personale fisso, ma solo incaricato di collaborazioni esterne sia in Italia che all’estero. nei momenti di massimo sviluppo, fra 2005 e 2012, erano 64 le figure professionali in Italia e nel Mondo coinvolte come “fornitori” di informazioni. Dal 1991 OVSE usa gli stessi metodi e parametri statistici, le stesse formule di calcolo a campione, potendo così monitorare e confrontare ogni dato ( oggi sono 34 i parametri assunti a riferimento fra tutti i dati) questo per garantire standardizzazione e armonizzazione di verifiche e di deduzioni per imprese e per il mercato.

OVSE, ancora oggi la finalità principale al servizio di imprese, ricercatori, tesisti, giornalisti, università e centri di ricerca. la raccolta dati avviene in 24 Paesi esteri, oltre che in Italia. Riguarda solo i vini italiani ma il ventaglio di figure sparse ci permette di ottenere anche dati su competitors e concorrenti in modo marginale, ma molto veritiero.

Negli ultimi anni, dal 2010, l’attenzione principale è stata spostata verso il mercato, il commercio, il consumatore al fine di fornire a imprese, istituzioni, giornalisti un quadro più specializzato e completo sulle tendenze derivanti dalla domanda e dall’offerta. grazie a questo lavoro OVSE ha sempre anticipato i tempi in termini di risultati, scopi, segnalazioni e previsioni. Saper leggere il mercato nel beve o lungo periodo è diventata la nostra prima mission. 26 anni di numeri catalogati sono una banca dati unica al mondo si può dire, al punto di avere il polso dell’attualità e del prossimo avvenire abbastanza delineato e sotto controllo. Per primo OVSE indicò nel Franciacorta il leader del metodo tradizionale, come per primo sollecitò la creazione del 2 sistema prosecco per vincere il mercato e rispondere ad una domanda mondiale.

OVSE ha indicato nel termine “metodo italiano” la corretta e giusta denominazione della elaborazione e la presa di spuma in grandi recipienti perché è nata in Italia grazie a tecnici italiani. OVSE, per primo e ancora unico oggi, ha identificato e predisposto due schede diverse di degustazione dei vini spumanti in base al metodo produttivo proprio per valorizzare specificità di entrambi senza fare amalgamazione non vera.

Vini spumanti: due metodi produttivi, due schede analisi sensoriali

Da sempre, ovvero negli ultimi 50 anni, tutte le associazioni e federazioni di sommelier italiani, gli enologi, gli assaggiatori utilizzano una unica e sola scheda di analisi e valutazione sensoriale e degustativa dei vini spumanti e frizzanti”, ovvero la griglia di parametri, vari, elementi di giudizio sono gli stessi per un Moscato frizzante, uno spumante Moscato metodo italiano e un Moscato spumantizzato con il metodo tradizionale (erroneamente alias Classico). Come Ovse-Ceves, come Forum Spumanti e come Bubble’s abbiamo costatato la necessità di creare schede di valutazioni differenti perché anche gli stessi parametri tecnici organolettici hanno valori diversi e non assoluti, da tipologia a tipologia.

Non è possibile assimilare un frizzante ad uno spumante, ancor meno fra un vino spumeggiante ottenuto in “Grandi Botti” con quello ottenuto in una “Bottiglia”, attenzione: la stessa bottiglia che arriva sul tavolo del consumatore. Abbiamo constatato che una unica metodologia o procedura di analisi sensoriale non è sufficiente a riconoscere e a sottolineare in modo determinante, sicuro, onesto e giusto i valori e le qualità organolettiche di due vini che hanno subito la “presa la spuma” con i diversi metodi riconosciuti dai disciplinari di produzione. Utilizzare uno stesso strumento “bloccato” come una scheda organolettica senza possibilità di variazioni per un Franciacorta o un Prosecco non è corretto, non risponde alla reale produzione dei due vini, alle diverse sensazioni, alle rispondenze di occhi, naso, bocca e… cervello.

Si perché Ovse-Ceves ha sempre considerato il giudizio organolettico un fatto soggettivo e privato. Porre sullo stesso piano tecnico i due vini è un errore perché la votazione/giudizio finale (soprattutto se numerica) è falsata da pareri individuali, condizioni e status del rapporto fra il vino e il parametro preso in considerazione. Per esempio l’acidità ha lo stesso valore o requisito o importanza per i due vini? Il gusto di lievito ha lo stesso peso? Il residuo zuccherino o morbidezza o il sapore di vinoso o il marchio del vitigno sono tutti elementi da mettere sullo stesso piano valutativo per i due vini?

Secondo noi non è possibile, non è giusto.

E’ evidente che la adozione ufficiale di due schede impone anche due gestioni e organizzazioni differenti proprio per poter giudicare due vini differenti con i parametri “propri” di ciascuno: la eccezionalità di un vino non deve andare a scapito della eccezionalità di un altro parametro per l’altro vino… magari non figurante neanche nell’elenco dei parametri tecnici per olfatto e gusto.

Il giudizio è soggettivo, tanto vale soggettivizzare le schede in base al prodotto piuttosto che al degustatore, eliminare più dubbi possibile, sfatare preconcetti, dare una patente ad ogni metodo. Per esempio, partendo dalla produzione delle uve necessarie per i vini base spumante a metodo tradizionale, esse devono poter garantire una longevità anche per anni e questi vini, sul mercato mondiale, si confrontano sempre fra gli stessi vitigni. La produzione di vini con metodo italiano differisce non solo e in quanto la presa di spuma avviene in grandi recipienti (autoclave) anziché in bottiglia, ma anche da uve autoctone, fragranti, più mature, ricche di aromi naturali primari e caratteriali e di capacità zuccherina endogena che si adattino a tale processo (moscato, malvasie, prosecco, ecc.). E’ più importante l’aromaticità delle uve e del mosto d’uva che il bouquet rilasciato dai lieviti e quindi la velocità del processo è giustificata a salvaguardia dell’aroma delle uve.

Il confronto sensoriale è divaricante tra un vino che matura per giorni sui lieviti in un grande recipiente, omogeneo rispetto ad un vino che viene elaborato per mesi-anni in masse piccolissime, e nella stessa singola bottiglia, che il consumatore si ritroverà sul tavolo dopo una raffinata “correzione” finale. Stessa divaricazione si trova nelle differenti note delle acidità, le aromaticità e la fruttuosità fra i vini metodo tradizionale che richiedono una omogenea presenza di sensazioni molto neutre al naso e alla bocca, ma che sono diametralmente opposte e quindi esprimono sensazioni estreme per il metodo italiano sul versante aromatico e fruttato.

E’ evidente che la scala di valutazione dei due prodotti non può essere la stessa e “una” scheda deve saper riconoscere le differenze, senza sconvolgere la “ ragnatela parametrica”, distinguendo in modo netto e separato l’uno dall’altro.

Giampietro Comolli O.V.S.E. – C.E.V.E.S. © Founder and Chairman since 1991

Agronomo, economista, enologo, giornalista, accademico della vite e del vino, benemerito dei Georgofili, libero docente, advisor e consulente, consorzi tutela e distretti turistici. Dirigente in Coldiretti e Terranostra, estensore leggi agriturismo e strade dei vini, disciplinari dop e igp, ricercatore viticolo.

Direttore di consorzi di tutela Colli Piacentini, Franciacorta, Terre del Gavi, Bolgheri. Già researcher visit Università Cattolica e Bocconi; membro comitati Unioncamere e Cnel, Assocameraestero, Ministero Politiche Agricole. Fonda l’Osservatorio Economico Vini Ovse-Ceves e ri-fonda la Federdoc. Direttore generale strategico del gruppo Ferrari-Lunelli e poi in Guido Berlucchi spa, consulente in Oltrepò Pavese, Piemonte, Sicilia. Curatore vini per i Capi di Stato dei G8 di Napoli, Genova, L’Aquila.

Fonda il Forum Spumanti d’Italia a Valdobbiadene. Crea la DMC Altamarca-Colline del Prosecco per il turismo, Unesco e Pedemontana Veneta. Conduce per 4 anni la rubrica vino in Mediaset Rete 4; technical advisor della Commissione Agricoltura UE (2010-14). Scrive il progetto turistico-enogastronomico GrandePO e crea il programma UnPOxExPO per Expo Milano 2015. Componente il comitato scientifico accademico di Aikal(Venezia), dei Parchi Eccellenze made in Italy in Cina e Brasile e della Fondazione IESLab di UniTelma. Ha pubblicato 3000 articoli; ha scritto 15000 recensioni vini e cibi; relatore a convegni; vendangeur, gourmet e gourmand.

www.facebook.com/giampietro.comolli

La photogallery della serata

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