WINE AND FOOD ACADEMY
organizza nei locali di ARTE & GUSTO
“Vignaioli e territori s’incontrano a tavola”
Sei cene con abbinamento cibo vino a percorso didattico
Un percorso formativo che si svilupperà attraverso sei cene tematiche organizzate presso i locali di Arte & Gusto, dove lo chef Alfonso Francese preparerà un menù da abbinarsi ai vini dei vignaioli presenti.
Saranno trattati i concetti di terroir e le pratiche produttive e, di volta in volta, si approfondiranno argomenti inerenti la sensorialità e gli abbinamenti gastronomici.
La conduzione delle serate e l’aspetto didattico sono curati da Paolo Tegoni, Enogastronomo e Docente in Cultura del vino e terroir presso l’Università di Parma.
Organizzazione e direzione generale a cura di Raffaele D’Angelo
Mercoledì 25 ottobre 2017
I Vini del Fuoco – L’Etna – Sicilia
Azienda Agricola Federico Graziani
Mareneve, Profumo di Vulcano e Etna Rosso nascono da una piccola vigna che si trova nella Contrada Feudo di Mezzo di Passopisciaro, Comune di Castiglione di Sicilia (CT) nel versante settentrionale dell´Etna.
La vigna si trova a un´altitudine di 700 metri s.l.m. protetta dai venti di Scirocco e subisce una escursione termica giornaliera di circa 28° in settembre, tale da consentire una maturazione più lunga e ricca di complessità rispetto ad altre zone vinicole, ha un’età media di 75 anni, con sistema d’allevamento ad l´alberello auto sostenuto con supporto in pali di castagno con numerose piante centenarie. i vitigni:
Mezzo ettaro di Nerello Mascalese principalmente, Nerello Cappuccio, con qualche vite di Minnella e Carricante.
L’enologo e produttore è Salvo Foti, la vigna viene lavorata manualmente, con motozappa o attraverso il supporto del mulo. Non si utilizzano pesticidi né trattamenti sistemici ma solamente poco rame e zolfo e saltuariamente antibotritico. L´obiettivo è quello di mantenere il vigneto in equilibrio con il microcosmo di appartenenza, vengono prodotte circa 4000 bottiglie di Profumo di Vulcano.
In un bellissimo articolo di Manuela Laiacona scritto su Cronache di Gusto Federico Graziani dichiara di questi vini: “Ho dedicato nella carta che curo da Aimo e Nadia, esclusivamente tematica e non geografica, una pagina intera a questi vini. Devo dire che la gente li apprezza – e spiega il perché -. Solo questi vini hanno una evoluzione nel bicchiere superiore agli altri vini italiani, escluso il Barolo e il Barbaresco. Hanno una complessità straordinaria. È bello vedere che all’inizio esprimono la frutta rossa per poi dare sensazioni più evolute come l’incenso, il te affumicato, le spezie, il profumo della terra”. Caratteri che se da un lato danno al vino nobiltà, per il produttore lo rendeno adatto ad accompagnare una cucina vera. “Perfetti per legarsi al territorio, non importa che sia del nord, del centro o del sud. L’importante è che la cucina non sia frivola, ma sia espressione di materie prime d’eccellenza”.
Federico Graziani nasce a Ravenna nel 1975 e si appassiona al mondo del vino da giovanissimo, diventa Sommelier professionista a 19 anni. Nel 1998 viene eletto miglior sommelier d’Italia (concorso nazionale AIS). Le esperienze professionali più importanti riguardano la responsabilità della cantina al fianco di Gualtiero Marchesi, Stefano Cavallini, Bruno Loubet, Carlo Cracco e Aimo e Nadia Moroni. Bravi tutti ma il piatto migliore rimane lo spezzatino di Nadia.
Scrive per varie riviste: Mangiar Sano e Buon Appetito con il fondamentale aiuto di Marco Pozzali, assieme a Marco Pozzali scrive il libro Grandi Vini di Piccole Cantine (2007 Food Editore); l´anno successivo esce Vini d´Autore, sempre in coppia con Marco e con la prefazione di Gianni Mura.
Dal 2009 pubblica con Marco e il fotografo Francesco Orini la rivista stagionale Pietre Colorate. La nuova edizione di Grandi Vini di Piccole Cantine, completamente riveduta e pubblicata da Gribaudo-Feltrinelli nel 2012, ha ricevuto il premio come miglior libro sul vino al mondo nella categoria Wine Tourism: oggi è un´utilissima App. In preparazione una nuova pubblicazione, stay tuned.
Si iscrive alla facoltà di Viticoltura ed Enologia seguendo così le lezioni di Attilio Scienza con cui, pubblica un libro scientifico-sensoriale sul legame geologia-espressione territoriale dei vini, l’Atlante Geologico dei vini d’Italia. Si laurea nel 2006, e dal 2008, con la collaborazione di Salvo Foti, realizza il sogno di diventare produttore acquisendo una vigna centenaria a Passopisciaro.
Dal 2012 collabora con l´azienda Feudi di San Gregorio di cui è stato Area Manager per il Centro-Nord Italia e dal 2017 ne diviene Responsabile Commerciale delle eccellenze.
Sarà presente il vignaiolo Federico Graziani
I vini della cantina abbinati al menù
Etna Rosso – Denominazione: Federico Graziani Etna Rosso, IGT Sicilia Uve: Nerello Capuccio 45%, Nerello Mascalese 45%, 10% Alicante. Vigneto: Vigna ubicata nella “Contrada Feudo di Mezzo” di Passopisciaro nel Comune di Castiglione di Sicilia (Ct) nel versante settentrionale dell’Etna. La vigna si trova a circa 700 m s.l.m., protetta dai venti di scirocco e subisce un escursione termica giornaliera di 28° in Settembre tale da consentire una maturazione più lunga e piena di complessità rispetto ad altre zone vinicole. Sistema di Allevamento: ad alberello tipica della zona Etnea, è il sistema d’allevamento che garantisce maggior equilibrio alla pianta Profumo di Vulcano proviene solo da vecchie vigne così allevate e sostenute da pali di castagno. Vendemmia: Selezionata, dalla fine di Settembre alle prime settimane di Ottobre, a seconda dell´andamento climatico annuale. La scelta è comunque quella, in controtendenza, di vendemmiare anticipatamente per mantenere viva la freschezza e la dorsale nervosa del vino. Tecnica di produzione: Lavorazioni manuali: grazie al gruppo di lavoro organizzato da Salvo Foti, con a capo Pagano, le vigne sono lavorate interamente a mano, con il supporto di un mulo o di una motozappa. Mancanza d’irrigazione: molte vigne, specie quelle più giovani, possono temere periodi di stress, specie nelle estati più calde. Grazie all´età delle vigne e al sistema di allevamento utilizzato, le uve vengono caratterizzate dell´andamento climatico senza soffrirne. Ogni annata deve avere riflessa la luce raccolta durante l´anno, sia essa tanta, poca o più di quella che vorremmo. No a fertilizzanti di sintesi e trattamenti sistemici: si tratta prevalentemente di prodotti di sintesi. I trattamenti sistemici entrano nel corpo della vite, i fertilizzanti a base azoto possono essere considerati dopanti per le vigne. Ne facciamo a meno, molto volentieri. Se necessario, invece, un trattamento antibotritico viene utilizzato ma solo se le condizioni e il momento fenologico della vite lo richiede. Come fertilizzante e non tutti gli anni, un po’ di letame. Poca anidride solforosa: vi sono aziende che oggi ne fanno a meno. Per quello che può valere la mia esperienza di degustatore, temo i vini senza solforosa aggiunta, il buon senso deve prevalere. Poca nelle annate difficili, molto poca in quelle più soleggiate. Lieviti indigeni: anche in questo caso una scelta nel rispetto del territorio, utilizzando semplicemente i lieviti esistenti sulla buccia delle uve. I lieviti selezionati tendono a pilotare la fermentazione alla sua massima efficienza perdendo però parte della complessità che una popolazione indigena può garantire.
Affinamento: Invecchiamento: piccole e medie botti (anche per l´esigua quantità prodotta) di legno non nuovo e per un periodo limitato, 12-14 mesi. Troppo spesso nella mia vita di sommelier ho criticato vini dall´espressione aromatica estremamente legata agli aromi del legno. Maturazione fenolica, no grazie: Profumo di Vulcano è caratterizzato da una dorsale nervosa non immediata ottenuta mediante una vendemmia mai tardiva e priva di surmaturazione. L´eccesso di alcol e di rotondità sono due caratteri che poco sopporto nel vino, specie nel mio.
Grado alcolico: 13,00% in volume
Mareneve – Denominazione: Terre Siciliane IGP, Uve: Riesling, Gewurztraminier, Grecanico e una piccola parte di Chenin Blanc e Carricante. Vigneto: Vigna Sperimentale in località Contrada Nave, Bronte a 1200 m. s.l.m. Fermentazione: Acciaio, senza malolattica. Maturazione: Sei mesi su fecce fini. Affinamento: Tre mesi circa in bottiglia.
Profumo di Vulcano: Denominazione: Terre Siciliane Rosso IGP, Uve: Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Alicante e Francisi, Vinificazione e affinamento: Vinificazione in tini senza controllo della temperatura e con lieviti indigeni. Affinamento in botti di legno di piccole e medie dimensioni non nuovi per 18-24 mesi e seguentemente in bottiglia. Nessuna filtrazione e travasi, rispettosi della tradizione. Vendemmia: Selezionata, dalla fine di Settembre alle prime settimane di Ottobre, a seconda dell´andamento climatico annuale. Si cerca di anticipare per mantenere viva la freschezza e la dorsale nervosa del vino.
Antipasto: Carpaccio di pesce spada, capperi, olio tonda iblea. Primo: Pasta con ragù bianco di chianina. Secondo: Coniglio alla cacciatora. Dessert: sorbetto al timo e limone dell’Etna
Mercoledì 29 novembre
Nord – sud della Calabria
I Grandi passiti calabresi incontrano i grandi formaggi erborinati della tradizione italiana
Azienda vitivinicola: Santino Lucà Greco di Bianco (RC)
Cantine Viola – Saracena (Cs)
I formaggi verranno presentati da Maestri Assaggiatori ONAF della delegazione di Parma
Dopo l’abbinamento vini formaggi due formaggi erborinati (tra cui uno di bufala, uno di capra) seguirà un pecorino crotonese stravecchio al quale sarà abbinato un rosso si proseguirà con la cena: Primo piatto: Maccheroni al ferretto con melanzane e pecorino Dessert: Mousse al bergamotto.
Saranno presenti i Vignaioli: Santino Lucà e Alessandro Viola per le rispettive cantine
Vini in degustazione: Moscato di Saracena: Abbinato a Erborinato di bufala, Greco di Bianco: Abbinato a Erborinato di capra, Mantonico: Pecorino stagionato
Cantine Viola
I vigneti della famiglia Viola sono situati nel territorio di Saracena, nella contrada Rinni a 350 m s.l.m., con un’esposizione tale da ricevere i raggi del sole da quando sorge e fino a quando tramonta. Ad Est-Sud Est si affacciano sulla piana di Sibari e sul mare Ionio, ricevendone le correnti miti provenienti dal mare, mentre a nord sono riparate dai venti freddi dalla Catena del Pollino.
Tutto ciò crea un microclima con sensibili escursioni termiche che consentono alle uve di raggiungere una concentrazione alta di profumi. Nei nostri vigneti sono coltivate uve autoctone quali Magliocco dolce, Moscatello di Saracena, Guarnaccia bianca, Malvasia, Mantonico e “Adduroca”, termine dialettale che sta per “odorosa,profumata”.
Nel 1999 Luigi Viola, a cui va il merito di aver salvato dalla scomparsa questo meraviglioso prodotto preservando le tecniche produttive che sono di diretta derivazione dagli antichi Greci i quali utilizzavano l’appassimento e la bollitura come sistema per disinfettare i mosti e aumentarne la conservazione.
Tecnica di Vinificazione: Il Moscato di Saracena è un raffinato e delizioso vino passito da meditazione che, prodotto solo in questo paese con un procedimento antichissimo, prevede la vinificazione separata dell’uva moscato, ottenuta dal vitigno autoctono e da altre uve. Il mosto ottenuto vinificando le uve malvasia e guarnaccia viene concentrato per aumentare il tenore zuccherino, mentre l’aroma ed il gusto particolari provengono dall’uva moscatello, raccolta e appassita alcune settimane prima della vendemmia. Gli acini del moscatello e dell’adduroca disidratati vengono selezionati, schiacciati manualmente e quindi aggiunti al mosto ( prima spremitura) concentrato. Dopo una lunga e lenta fermentazione si ha un passito color giallo ambra con riflessi aurei, dall’aroma intenso e dal sapore di miele, fichi secchi, frutta esotica.
La sua tecnica di vinificazione è unica tra a i vini passiti del mondo. Richiestissimo nel medioevo quando era presente nelle mense dei pontefici romani, citato poi in diversi trattati enologici dellʼ800 e premiato con svariati riconoscimenti. Un vino gustosissimo a fine pasto per accompagnare sia dolci della tradizione nazionale sia formaggi muffati.
Cantine Lucà
Siamo nella Calabria greca, un territorio dove tra il V e VI sec. a.C. alcune colonie greche fondarono la moderna Locri.
il Comune di Bianco si trova in provincia di Reggio Calabria, sulla costa ionica reggina dove Santino Lucà produce il vino GRECO DI BIANCO DOC e il Mantonico Passito.
Santino Lucà è un produttore attentissimo alla qualità dalla produzione limitatissima, si definisce vignaiolo per “vocazione”. Il Greco di Bianco è un’ eccellenza che tutto il mondo invidia alla Calabria e all’Italia enologica.
In antichità, erano lodate anche le virtù afrodisiache di questo vino, tantè che in un graffito è possibile leggere: “Sei veramente gelida, Bice, e di ghiaccio, se ieri sera nemmeno il vino Greco e’ riuscito a scaldarti”.
In tempi più recenti, il grande Luigi Veronelli ebbe a dire ” … in provincia di Reggio Calabria, precisamente tra i comuni di Bianco e Casignana, c’è una rara gemma enologica: è il passito Greco di Bianco dal colore tra l’oro antico e l’ambra, profumo unico, amaro e aromatico come le zagare ed il bergamotto“.
Martedì 30 gennaio
I Vini del Vulture
Contrada Serra del Tesoro · Ginestra (Pz)
Storia
L’Azienda Agricola Michele Laluce si trova in Basilicata, nella zona del Vulture questo vulcano spento dove ai suoi piedi si inchinano questi numerosi ettari di vitigni con produzione soprattutto di Aglianico del Vulture DOC e DOCG. E’ situata nel cuore del Vulture, tra Barile e Venosa con i suoi ben 6 ettari di vitigni.
Michele Laluce, circondato da tutta la sua famiglia, prese in mano i vitigni del padre e continuò la sua passione creando nel 2001 una vera e propria Azienda Vitivinicola in Basilicata. Michele Laluce con le sue grandi mani tiene sotto controllo e cura ogni singola vite fino a far divenir il grappolo d’uva in vino e portarlo al suo invecchiamento.
L’azienda punta soprattutto alla qualità rispetto alla quantità, è biologica e da un paio di anni è ad impatto sostenibile, ambientale ed energetico.
Il vigneto nel Vulture
Nella suggestiva Contrada Serra del Tesoro fra Ginestra e Venosa, nel cuore pulsante del Vulture, la cantina dell’Azienda Agricola Michele Laluce, stempera il rigore della sua architettura moderna con i colori dei 6 ettari di vigneti che la circondano e con il fascino dei filari che sembrano inseguirsi fino alle pendici del vecchio vulcano spento.
Aglianico del Vulture DOC
Da questi terreni di origine vulcanica, calcarei, argillosi e magmosi, posti ad un’altitudine di circa 400 metri, si produce un vino rosso tra i più prestigiosi del panorama enologico italiano: l’Aglianico del Vulture DOC. Ottenuto da uve 100% Aglianico del Vulture che ha ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine controllata (DOC) e a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) come Aglianico del Vulture Superiore.
Sapiente coltivazione
La coltivazione effettuata con la sapienza e la pazienza dei vecchi vignaioli, privilegia la qualità alla quantità, al fine di garantire un vino genuino e puro, di grande personalità, simbolo e garanzia nel mondo dell’unicità del territorio del Vulture.
Sarà presente la vignaiola Maddalena Laluce
Il menù della serata e gli abbinamenti proposti:
Antipasto: Sauté di friarielli al pecorino di Filiano. Primo: Lagane con ceci e pezzente. Secondo: Cinghiale in umido d’aglianico. Dessert: Frutti di bosco con crema al mascarpone
LE DRUDE DOCG – Aglianico del Vulture DOCG – Vino rosso: Le Drude era il nome dato dai soldati piemontesi alle donne dei briganti. Questo vino nasce in onore al loro coraggio. Ottenuto da uve 100% Aglianico del Vulture, è l’unico Aglianico del Vulture DOCG ad essere invecchiato per 2 anni in grandi botti di rovere dopo un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno 12 mesi in contenitori di legno e almeno 12 mesi in bottiglia.
Note di degustazione: Le Drude si presenta con un bel rosso rubino con bordo brillante. Grande naso, magmatico e profondo con una gradevole evidenza ferrosa; nobili toni vegetali, poi arrivano stordenti toni di bacche nere (mirtillo, mora e ribes). La sosta nel bicchiere lascia sprigionare un vago richiamo marino. Grande capacità di evoluzione nel bicchiere con grande complessità. In bocca si afferma con forza e sostanza con una successione di ritorni in via retronasale emozionanti, ottima acidità che ne garantisce lunga vita e che sostiene questo colosso in equilibrio. Finale lungo e preciso. Austero.
S’ADDATT – Aglianico del Vulture DOC – Vino rosso S’addatt è un vino rosso proveniente da vitigno 100% Aglianico del Vulture con Denominazione di Origine Controllata. È il vino base del contadino e vignaiolo dalle grandi mani, Michele LaLuce. Rosso rubino carico, vinificato solo in acciaio inox.
MORBINO – Basilicata IGT – Vino bianco da uve bianche malvasia e moscato provenienti da vigneti allevati su terreni di origine vulcanica alle pendici del Monte Vulture, nelle terre dell’agro venosino-ginestrino.
Mercoledì 14 marzo 2018
I vini delle Langhe
Colline su cui prospera stupendo il vigneto, disseminate di castelli, e di aspetto feudale. Vengono incontro con dolcezza, ma l’impressione di dolcezza dura un minuto. Guardandole bene si scorge, come di trasparenza, il loro fondo bianco, eroso, franoso. La loro attrattiva si accresce quanto più si precisa il fondo duro, violento, ma dissimulato da un velo di dolcezza superficiale.
Da Viaggio in Italia di Guido Piovene, Mondadori, Milano 1957
Da sempre le colline di Langhe e Roero, in provincia di Cuneo, sono una terra di vini, riconosciuta come patria della qualità. Alcuni dati ne esemplificano la realtà produttiva: quasi il 90% degli ettari vitati è iscritto agli Albi delle denominazioni d’origine e quindi offre la materia prima per Doc e Docg, una proporzione che è quasi invertita rispetto alla media italiana, ancora in gran parte concentrata (60%) su produzioni generiche.
Azienda Vitivinicola Seghesio – PIEMONTE – Monforte d’Alba (CN)
L’azienda agricola F.lli Seghesio, situata a Monforte d’Alba nel cuore delle Langhe,nasce nel 1964 quando Ettore, il padre, acquistò la cascina dove lavorava come mezzadro.
Inizialmente, l’uva dei pochi vigneti allora presenti, veniva venduta e solo in piccola parte usata per fare vino per la famiglia. Col passare degli anni furono impiantati nuovi vigneti, ed il vino ricavato dalle loro uve veniva venduto sfuso a cantine più grandi. Nel 1990 i fratelli Aldo e Riccardo cominciarono ad imbottigliare il loro prodotto e a venderlo con una propria etichetta. Ad oggi l’ azienda comprende circa 10 ettari di vigneto, di cui circa 6 vitati a nebbiolo, e i restanti a dolcetto, barbera, cabernet e merlot. La vinificazione viene fatta con metodi, sia tradizionali che moderni, fusi per ottenere un prodotto di qualità.
Sarà presente il vignaiolo Riccardo Seghesio
Menù della serata
Antipasto: Carne all’albese, olio ligure e nocciole tostate. Primo: Risotto mantecato al Raschera. Secondo: Rotolo di porcelletto in crosta e patate al gratìn. Dessert: Mousse di cioccolato
I vini della cantina abbinati al menù: Dolcetto d’ Alba, Barbera d’Alba “Vigneto della Chiesa”, Langhe Rosso ‘Bouquet’, Barolo “La Villa”.